Jose Polo: «Nuestra política es que los clientes se sientan príncipes y dioses»

Jose Polo es el 50% de Atrio. Hace 25 años puso en marcha junto a su socio Toño Pérez el primer restaurante de cocina contemporánea en Cáceres. En pocos años consiguieron varios premios y 2 estrellas Michelín, convirtiéndose en el mejor restaurante de Extremadura y en un referente de la gastronomía nacional. En Noviembre del 2010 abrieron lo que es hasta hoy su proyecto más ambicioso, un hotel de cinco estrellas en pleno corazón de la parte antigua de Cáceres.

Jose, antes de todo quería felicitarles por su nominación en la VIII Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo. En este último año hemos visto el Hotel Atrio en portadas de revistas de arquitectura y turismo, llevando el nombre de Extremadura por todo el mundo. ¿Están satisfechos con los éxitos de crítica cosechados por su edificio? ¿Es este el producto que querían?
Yo creo que tenemos un edificio que ni siquiera nosotros podíamos haber soñado. Toño y yo siempre hemos sido muy hoteleros, no de profesión, pero sí de ideas. En cuanto ahorrábamos 4 pesetinas, nos hacíamos un viaje e íbamos al mejor hotel posible. Nuestra técnica era, en vez de ir una semana, estamos 5 días pero en un hotel mejor. Cuando tu estás en una ciudad y te alojas en un edificio hermoso y bello, las sensaciones que te transmite, la percepción que tu tienes de esa ciudad, es totalmente distinta. Si te hospedas en un hotel horrible y la gente es muy desagradable, la percepción que tienes de la ciudad cambia. Empezamos con el proyecto, se hizo el edificio y evidentemente el hotel es de una hermosura y belleza que yo creo que transciende a lo que es la ciudad y lo que es Extremadura.

El objetivo de las empresas es ganar dinero y a nosotros eso no nos interesa.

Hace 25 años, ustedes fueron pioneros invirtiendo en el mundo de la gastronomía en Cáceres.  Ahora ustedes vuelven a ser pioneros con el Hotel Atrio de 5 estrellas. ¿Os atraen los retos?
La vida sin un poco de riesgo no tendría sentido. Te oigo invertir, y suena como si fuésemos un grupo inversor. En teoría, el objetivo de las empresas es ganar dinero y a nosotros eso no nos interesa. Bueno, evidentemente, si no gano dinero no puedo pagar el edificio ni pagar a los trabajadores, pero nuestro objetivo fue hacer una cosa que nos gustaba hacer, un restaurante en Extremadura. Sabíamos de los riesgos y los seguimos sabiendo. En Extremadura hemos estado siempre en crisis, salimos siempre desde menos diez, no desde cero, como todo el mundo.   Cuando Atrio empezó a ser más conocido, nos vino a la idea instalarnos en la parte antigua, pero no encontrábamos nada. El proyecto del hotel surgió unos años más tarde cuando una amiga nos avisó que se vendía una casa en la parte antigua y empezamos ahí. Vamos, que un sueño que habíamos tenido, se materializó en esto.

¿Era necesario un hotel de cinco estrellas en la ciudad?
Que sea de cinco estrellas es lo menos importante. Nosotros buscábamos una calidad y las autoridades lo que te exigen para un 5 estrellas es realmente poco. Al final yo creo que es un gran hotel, con 14 habitaciones, pero un gran hotel. Nosotros lo que vendemos es el trato humano, nos gusta que cuando un cliente vuelve otra vez sepamos quien es y esas cosas se te escaparían en un hotel más grande.

¿Cómo asumió la ciudad de Cáceres la apertura del Hotel?
Al principio quizás nosotros tuvimos culpa al no explicar bien lo que era el proyecto. Se pensó que aquí había un palacio, y esto nunca fue palacio, sino una casa de criados y unos patios donde siempre hubo ganado. Eso nosotros no supimos explicarlo. La idea que tenían los cacereños/as es que íbamos a destrozar un palacio para hacer una cosa nueva. Si hubiera habido partes para conservar, nosotros las hubiéramos conservado;  las hubiéramos unido al proyecto de edificación. Lo que hicimos fue conservar la fachada, la parte de atrás debe ser del s XVII o XVIII y la parte nueva puede tener unos cien años. Se mantuvo todo, incluso un escudo de los Montenegro de 1987.  El proyecto fue hacer lo mismo que se había hecho históricamente en la ciudad de Cáceres, cerrar los espacios que no me interesan  y abrir los nuevos donde me interesa, como ha pasado en la iglesia de San Mateo.  No hemos hecho lo que nos ha dado la gana, ha sido un proceso muy estudiado, que pasó por todas las instituciones extremeñas.
El año pasado recibimos el premio FAD de arquitectura  por la integración del hotel en el casco histórico y este año tenemos una nominación en la VIII Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo. Estos premios lo fallan conservadores, arquitectos y profesionales del medio. Nosotros no tenemos ninguna influencia sobre ellos, es importante que se vean las cosas desde otro punto de vista.

¿Qué recibe el huésped del Hotel Atrio que no percibe en otros hoteles?
Creo que el edificio hace de hilo conductor, el espacio te marca. La arquitectura transforma la vida de las personas y aquí tenemos un edificio que es arquitectura con mayúsculas. Este verano, viajando a Madrid de pronto le digo a Toño, si tuvieras un presupuesto de 300 euros para el fin de semana ¿preferirías ir a un buen hotel o a un buen restaurante? Los dos coincidimos, emplearíamos el dinero para el hotel y luego picaríamos algo para comer en alguna terraza.
Hay sensaciones que son muy difíciles de explicar en este edificio. Te puedo decir que hay clientes que vienen de Madrid, Valencia, Cataluña que se vienen cuatro días, y que repiten. Se respira algo en el edificio. Nosotros ofrecemos el hilo conductor y a partir de ahí una bodega estupenda, una gastronomía, el emplazamiento y sobre todo el equipo humano. Hay una sensación en el edificio que es un poco monacal, hay mucha paz, eso es lo importante. Los clientes lo que ven es que se les atiende por su nombre y su apellido, que son personas y que son mimados y a todos nos gusta que nos mimen.

Una vez abierto el restaurante Atrio, ustedes recibieron propuestas para abrir restaurantes en varias partes del mundo. ¿Qué les ofrece Cáceres que no encuentran en otros lugares?
Nosotros estábamos implicados en este proyecto y el la Fundación Helga de Alvear,  creo que son dos motivos suficientes para estar aquí. En Madrid sería todo más fácil, tengo muchos amigos en Madrid, podría tenerlo todo más organizado. Nos ofrecieron poner un restaurante en un ático en la Castellana y era incompatible, o estoy allí o estoy aquí. En los dos sitios no puedes estar.  Hicimos con cocineros y socios el restaurante Aldebarán en Badajoz y el restaurante Altair en Mérida, que fueron procesos muy duros. Estos no son negocios, son formas de vida donde tienes que luchar mucho, porque es nuy difícil.

Cuando abrimos Atrio hace 25 años, no abrimos en la parte antigua porque en ese momento esta zona estaba vacía, la gente de Cáceres no viene nunca a la parte antigua al no ser que vengan a una boda o a un festival. La sienten muy suya, pero no participan de ella.

Ustedes han recibido duras críticas por la construcción del hotel en la parte antigua de Cáceres. ¿Pensaron alguna vez en tirar la toalla?
Cuando estábamos en toda esa polémica, hubo un momento que dije, se acabó.  Pero ahora, una vez pasado el tiempo, creo que el edificio es mucho mejor gracias también a las críticas; a todo aquel revuelo y todas aquellas zancadillas. Se ha pensado mucho más, se ha hecho mucho más relajadamente. A mis arquitectos les hubiera gustado tener un año más para poder acabar el edificio, ellos quieren acabar los edificios muy lentamente; la prisa no es buena.   Todo eso que salió sobre el cubo, era una opción «B»que no era la que estaba en el ayuntamiento, y no era la que había pasado por el colegio de arquitectos.  Cuando te está cayendo la tormenta, lo único que puedes hacer es ponerte el chubasquero  y cuando pase, te lo quitas. Evidentemente, en ese momento tienes mucho odio, rencor y luego todo eso lo dejas ahí; sino, no puedes vivir.

Durante los últimos años, el sector hotelero en Extremadura se queja de los azotes de la crisis en la industria del turismo, ¿cómo les está afectando esta situación económica?
Puede haber gente que tenga dinero que venga a Atrio, pero la mayoría de nuestros clientes son de clase media y media alta, que son los más afectados. Nosotros empezamos el proyecto en el 2004 y nuestras expectativas no tienen nada que ver con lo que hay ahora. Según íbamos construyendo el edificio, iba bajando todo y nos íbamos inquietando cada vez más, pero ya estamos aquí y además esta crisis ha venido para quedarse.  Lo que necesitamos son clientes y evidentemente, muchos no hay. ¿Cuál es nuestra política? los que vienen que se sientan príncipes, dioses, pero con el mismo personal. ¿Cuál es el problema que está pasando en todas las ciudades? que estamos tirando los precios, entrando en guerras de precios. Parece que si no bajas el precio, te vas a quedar fuera. ¿Cómo se bajan los precios? despidiendo a sus trabajadores, que son los costes más gordos, pero entonces ya no das buen servicio. Hay que invertir en la ciudad y hacer que los hoteles sean cada vez mejor, hacer mejores bares, mejores restaurantes, debemos crear una ciudad distinta. Nosotros siempre estamos aquí trabajando, teniendo dos clientes o mil . Los huecos vacíos hay que llenarlos con mimo y profesionalidad, no salir corriendo.

El hotel Atrio nace como proyecto para dinamizar la parte antigua de Cáceres. Una vez ya abierto, ¿qué pasos se deberían tomar ahora?
Hay que hacer que la ciudad antigua sea un barrio más de Cáceres ¿cómo hacerlo?, primero hay que invertir en infraestructura, poner saneamientos nuevos, instalaciones, que lleguen bien la telefonía…facilitar un poco el acceso aquí. Hace falta un gran parking, para que los turistas puedan acceder. Tu no puedes matar la vida totalmente intramuros, esto no es un museo; queremos que sea un barrio. Los edificios que no son importantes o que están muy deteriorados, yo los haría apartamentos y que sea una ciudad de verdad. Las instituciones dentro de la parte antigua fueron muy buenas cuando no había nada aquí, pero no ahora.  Sería maravilloso que en el edificio de la diputación hubiese un Zara, y que la gente entrase en la ciudad antigua para comprar en el Zara.  Que en la plaza de Santa Maria, hubiera una galería de arte y una cafetería….
Debería haber un consorcio, formado por gente que sepa, que estableciese los criterios para la transformación. Para construir siempre hay que destruir un poco. Si no se toca nuestra parte antigua, se muere, se va a la UCI directamente. O hacemos las cosas para que sean más vivibles, o se irá muriendo poco a poco.  Cuando abrimos Atrio hace 25 años, no abrimos en la parte antigua porque en ese momento esta zona estaba vacía, la gente de Cáceres no viene nunca a la parte antigua al no ser que vengan a una boda o a un festival. La sienten muy suya, pero no participan de ella.

Esto sin Toño y sin mí tiene poco sentido

Su gran pasión es el mundo del vino y en el restaurante usted cuenta con una de las bodegas más importantes del mundo. Como estamos en Extremadura, ¿nos podría recomendar un buen vino para una cena perfecta?
Hace 25 años era muy limitado, teníamos el “Lar de Barros” y ya está. Ahora hay proyectos más importantes, está Juan Tirado con el Habla, contamos con el  “Basangus”; tenemos al primo de Peter Sisseck,  Anders ,con el “Mirabel”; el “Marqués de Valueza” está estupendo…. Ahora no podría elegir sólo uno porque hay varios. La situación ha cambiado y este es el camino por el que hay que ir, con pocas producciones, en Extremadura tiene que ser todo de muy poquito en poquito. Debe haber muchos poquitos y no llegar a hacer cosas grandilocuentes.

Ya para terminar, ¿cuáles son sus planes de futuro?
Con vistas a la crisis a veces pienso en buscar un socio inversor que se quede con todo y ponerse a trabajar para ellos. Esto sin Toño y sin mí tiene poco sentido. Atrio somos Toño y yo.
Bromeando con todo esto, a veces se me ocurre que en vez de buscar un socio, ¿por qué no hacemos esto mismo (proyecto Atrio) en 20 ciudades por el mundo?.  Es un sueño, pero un sueño era esto y el centro de Helga de Alvear y están ahí. No estoy hablando de repetir esto, sino de hoteles en centros históricos con arquitectura contemporánea y hacer en cada lugar algo diferente. Este podría ser el proyecto de mi vida, pero ahora es un sueño. Dicen que no hay que contarlos, yo los cuento y siempre los he mareado mucho y luego me han salido. Ahora mismo con llevar esto para adelante ya tenemos bastante.